【意味】
勢いの盛んだったものが、急に力を失い、ぐったりするさま
【由来】
「青菜」は小松菜やほうれん草など色の青々とした葉菜の総称。
ピンッと張りのある青菜も湯につけるとしなって(柔らかく)なることから
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このことわざは人が落ち込んだ時の様子を表すときに用いられることが多いです。
(例)
「彼は上司に酷く怒られて、まるで青菜に湯のようで可哀想になる」

意気揚々としていたのに、何かの出来事などがあり、しょんぼりと落ち込んでしまっている姿。
そんな方を見た人は多いと思いますし、ご自身もあると思います。
その時は落ち込み沈み「青菜に湯」状態ですが、一度湯に付けられた青菜は元には戻りません。
ですが、「青菜」は「心」と同じで
また新しい芽が出て眩しい太陽の元、元気にスクスクと張りのある青菜(心)になります。人によって芽が出るまでの時間は違いますが、必ず立ち上がれる時が来ます。
「青菜に湯」になるような事が起こらない限りは張りのある青菜です。なにか理由があり「青菜に湯」状態になったのですから理由やストレスの溜めすぎ等、様々な要因が「今」そうなっている。
そう考えると、理由があるなら、その理由を解決する又は反省する等で前向きに捉え、ストレスならば環境を変えてみる、生活の流れを少し変化させる、「要因」に縛られない等で新たな芽が心に芽生えると思います。「楽しい！嬉しい！感謝！」そう思えた時が落ち込んでる時でも出てきたら声に出してみてください。
その時の表情は幸せなはずです。
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【類義語】
青菜を湯につけたよう/青菜に塩/菜の葉に塩をかけたよう/蛞蝓に塩/鬼の霍乱
【対義語】
水を得た魚

(引用元/故事ことわざ辞典様)